Gebakken schol met beurre blanc, kappertjes en dille
HOOFDGERECHT 4-6 PERS. – 20-25 MIN
INGREDIENTEN
2 sjalotjes (gesnipperd)
100 ml droge witte wijn naar keuze
200 g ongezouten roomboter (koud, in blokjes) 7,5 g verse dille (fijngesneden)
4-6 schollen panklaar (kan ook met scholfilet)
4 el olie
2 el kappertjes (drooggedept)
1 citroen (schoongeboend)
KEUKENGEREI
Fijne zeef, garde
1 Breng de sjalot met de wijn in een steelpan aan de kook en laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken. Dit duurt ca. 5-10 min.
2 Schenk de wijn door een fijne zeef en schenk terug in de pan. Verwarm op het kleinste pitje op laag vuur. Voeg in delen de blokjes boter toe aan de wijn en roer met een garde tot een lichtgebonden saus. Voeg pas nieuwe blokjes toe als de vorige opgelost zijn in de wijn, herhaal tot de boter op is.
3 Dep ondertussen de schol droog en bestrooi met peper en zout. Verhit de olie in een pan. Bak de schol (eventueel in delen of in 2 pannen) op elke zijde 2 min. op middelhoog vuur. Keer deze maar 1 keer om tijdens het bakken. Ga ondertussen verder met het maken van de beurre blanc.
4 Voeg de dille en kappertjes toe, verwarm 30 sec. mee. Breng de beurre blanc op smaak met versgemalen peper en zout. Rasp de gele schil van de citroen boven de pan en zet het vuur uit.
Serveren: lekker bij gebakken of gestoomde (wit)vis. Serveer de saus warm, want afgekoeld zal deze stollen. Schenk over de vis of serveer in een schenkkannetje ernaast
Wijting met tomatensaus, gember en citroengras
HOOFDGERECHT – 4-6 PERS. – 30 MIN
INGREDIENTEN
2 stengels citroengras
500 g rijpe trostomaten (in kwarten)
2 sjalotjes (gepeld, in parten)
2 tenen knoflook (gepeld, grof gehakt)
20 g verse gemberwortel (geschild, in plakjes)
1 el (olijf)olie
3 à 4 limoenblaadjes (optioneel)
4-6 wijtingfilets
30-50 g roomboter
1 tl vissaus (of meer naar smaak)
1⁄4 tl chilivlokken (of meer naar smaak)
KEUKENGEREI
staafmixer met een hoge beker of keukenmachine
1 Snijd het witte deel (ca. 6 cm) van de stengels citroengras in dunne plakje (het groene hardere deel kun je halveren en meekoken met de saus, de droge uiteindes gebruik je niet). Doe de plakjes citroengras, de tomaten, sjalot, knoflook en gember in de hoge beker of keukenmachine en pureer fijn.
2 Verhit de olie en een pan, voeg het tomatenmengsel (en eventueel de limoenblaadjes) toe en breng aan de kook. Kook de tomatensaus met de deksel op de pan 15 min. op laag vuur. Haal de deksel van de pan, zet vuur iets hoger en laat de saus nog 5 min. op middelhoog vuur iets inkoken. Schep regelmatig om.
3 Dep de wijting droog en bestrooi met peper en zout. Verhit de roomboter in een koekenpan en bak de wijting (eventueel in delen of in 2 pannen) eerst aan de huidkant 2 min. op middelhoog vuur. Keer om en bak nog 2 min.
4 Breng de saus op smaak met de vissaus en chilivlokken. Breng verder op smaak met peper en zout. Proef en voeg eventueel meer vissaus en/of chili toe.
Serveren: schenk over de gebakken wijting of in een schenkkannetje/kommetje ernaast. Bestrooi eventueel met wat fijngehakt verse koriander en serveer met partjes limoen. De saus is zowel koud als warm lekker.
Botfilet met risotto, citroen en zeekraal
HOOFDGERECHT – 4 PERS. – 35 MIN
INGREDIENTEN
2 sjalotjes (gepeld en gesnipperd)
2 tenen knoflook (gepeld en fijngesneden)
75 g ongezouten roomboter
300 g risotto
125 ml droge wittewijn
1,2 liter hete kippen- of groentebouillon
50 g Parmezaanse kaas (geraspt) + extra voor garnering
1 citroen (schoongeboend, gele schil geraspt + 2 el sap)
50 g zeekraal (schoongemaakt, 1 min. geblancheerd)
4 botfilets
1 Verhit 25 g boter in een pan met dikke bodem en fruit de sjalot 5 min. op laag vuur. Bestrooi met peper en zout. Voeg de risottorijst en knoflook toe en fruit al roerend nog 3 min. mee tot de korrels glazig zijn.
2 Schenk de wijn erbij roer tot deze door de rijst is opgenomen. Voeg een soeplepel van de hete bouillon toe en roer tot het is opgenomen. Blijf herhalen tot de rijst beetgaar is. Dit duurt ca. 20-25 min. Het mengsel hoort dik en smeuïg te zijn. Het kan zijn dat je nog wat bouillon overhoudt.
3 Voeg de kaas, citroenrasp en citroensap (ca. 2 el) en 25 g boter toe aan de risotto. Snijd 2/3 van de zeekraal grof en meng er ook door. Breng de risotto op smaak met peper en zout.
4 Dep de botfilets droog, bestrooi met peper en zout en verhit 25 g boter in een pan. Leg de botfilets met de huidkant in de boter en bak ze (eventueel in delen of in 2 pannen) in 3 min. op middelhoog vuur gaar. Verdeel de risotto over borden en garneer met de rest van de zeekraal.
Serveren: Serveer de risotto met de botfilet er bovenop en eventueel wat partjes citroen.
Gebakken schar met gegrilde harictos verts, gepofte tomaten en pancettakruim
HOOFDGERECHT – 4 PERS. – 20 MIN
INGREDIENTEN
50 g pancetta (dunne plakjes)
1 el olijfolie
350 g haricots verts (of sperziebonen)
1 bakje cherrytomaten aan tak (ca. 250 g)
4 sharren panklaar
2 el (olijf)olie
KEUKENGEREI
Grillpan, keukenpapier, keukenkwastje
1 Verhit een koekenpan zonder olie of boter en bak de pancetta knapperig. Doe dit op middelhoog tot hoog vuur en schep regelmatig om. Schep uit de pan en laat uitlekken op wat keukenpapier. Laat de pan met het achtergebleven bakvet staan tot gebruik.
2 Verhit ondertussen de grillpan zonder olie of boter op hoog vuur. Schep de haricots verts om met de olijfolie, bestrooi met peper en zout en grill ze ca. 10-12 min. tot en mooie grillstrepen ontstaan en de boontjes beetgaar zijn. Schep regelmatig om. Zet het vuur lager als de boontjes te donker worden, maar nog niet beetgaar zijn.
3 Verhit de koekenpan met het achtergebleven bakvet opnieuw en voeg de tomaatjes toe. Bak de tomaatjes aan de tak op middelhoog vuur. Dek af met een deksel, zo poffen ze een beetje. Dit duurt 6-8 min.
4 Dep de panklare schar droog en bestrooi met peper en zout. Verhit de olie in een koekenpan. Bak de vis (eventueel in delen of in 2 pannen) 3 min. op de ene zijde op middelhoog vuur en 3 min. op de andere zijde. Keer om en bak nog 3 min.
5 Verdeel de gegrilde haricots verts over een schaal, verkruimel daar de pancetta over en verdeel de tomaatjes aan tak over. Serveer de vis ernaast.
Serveren: de haricots verts zijn zowel koud, lauwwarm als warm lekker. Besprenkel eventueel met wat extra vierge olijfolie en (rode)wijnazijn.
Ceviche van wijting met zoete aardappel
VOORGERECHT – 4 PERS. – 25 MIN
INGREDIENTEN
4 limoenen (gehalveerd)
1 sinaasappel (gehalveerd)
2 rode pepers (eventueel zaadlijsten verwijderd)
20 g verse gemberwortel (geschild, in plakjes)
1 teen knoflook (gepeld)
7,5 g koriander (steeltjes fijngesneden, blaadjes grofgesneden)
1 kleine rode ui (gepeld)
400 g verse witvis zoals wijting (schoongemaakt)
150 g zoete aardappel (in blokjes van 1 cm, beetgaar gekookt)
4 el geroosterde gezouten mais (optioneel)
KEUKENGEREI
(hand) citruspers, staafmixer of vijzel
1 Pers de limoenen uit tot je ca. 100 ml sap hebt. Pers de sinaasappel tot je 50 ml sap hebt. Snijd 1 rode peper grof. Doe de grofgesneden rode peper, gember, knoflook, koriandersteeltjes en het citrussap in een kom en pureer fijn met de staafmixer. Je kunt de smaakmakers ook eerst in een vijzel pureren en vervolgens met het sap mengen. Breng goed op smaak met zout. Je hebt nu ‘tijgermelk’ gemaakt. Laat staan tot gebruik.
2 Snijd de rode ui flinterdunne halve ringen, schenk er ijskoud water over tot het onderstaat en zet tot gebruik in de koelkast.
3 Snijd de vis in plakjes van ca. 21⁄2 cm en bestrooi met wat zout. Leg de vis in een kom, dek af en bewaar tot gebruik in de koelkast.
4 Schenk vlak voor het serveren de tijgermelk door een zeef bij de vis, schep om en laat 3-5 min. marineren (doe dit niet langer). Schep af en toe om.
5 Snijd de overgebleven rode peper in dunne schuine ringen. Verdeel de ceviche, zoete aardappel en ui over borden en besprenkel met wat van de achtergebleven tijgermelk. Bestrooi met de mais, korianderblaadjes en rode peperringen.